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普洱茶的陈化是凤凰涅磐

普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造,是因为这个过程不是简单地品质提高,而是脱胎换骨的改变。

  

以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例,普洱茶在最初的加工过程中,由于采用忌高温的手段,使茶叶氨基酸含量较高(普洱茶特殊品种----月光白,是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品),但普洱茶的发酵,又使这些氨基酸成为微生物的氮源,发酵过程又使部分氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是,在这个过程中,一些微生物对茶叶内含物质的降解,又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸,如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等,其含量比陈化前都有明显提高,形成了此消彼长的格局。而且,这些氨基酸又都是人体必需氨基酸,营养价值极高。

  

将普洱茶的陈化过程定性为品质再造,是因为普洱茶在后发酵过程中,自始至终体现的产物。它随着时间的推移,发酵过程的渐进,又体现出的特性。这种,不是数量的增减,而是的改变。这其中,体现最明显的是茶的颜色的变化。

  

普洱茶含有大量的(达干物比重30)儿茶素,它是一种易于被多酚氧化酶(P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中,我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时,儿茶素迅速氧化,产生两种主要的色素基团,即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素,产生茶黄素,而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶,其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显,茶红素比值越大,普洱茶品质越好。

  

以普洱茶自然发酵的生茶为例,其冲泡后的茶汤颜色(以第七泡汤色为基准),由最初的黄色(一至五年)#p#分页标题#e#——橘黄(五至十年)——玫瑰红(十至十五年)——褐色(十五至二十年)——葡萄酒红(二十至二十五年)——宝石红(二十五至三十年),其汤色变化形成一个完整的过程链条。

  

当然,普洱茶陈化过程所产生的品质飞跃,并不仅仅局限于以上几个方面,还有如皂甙与单糖的增加,他汀类药用成分的出现,儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生,茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制,不能一一表述。




把茶视为珍贵、高尚的饮料,饮茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的健康饮品,中国茶艺术,萌芽于唐,发皇于宋,改革于明,极盛于清,可谓有相当的历史渊源,自成一系统。我们与您同享茶文化带给我们的无限美好!感谢您的支持与关注。

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