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旧时圆茶原料简析

  因为采茶时期的不同,有春茶,二水茶,谷花茶等分别。

  (一)春茶——夷名"拿质必",即岁首茶之意,傣人以六月(国历四月)为岁首,春茶又分三种。

  甲:头拨春茶——清明前后数日所采,均为毛尖茶之上品。

  乙:二拨春茶续头拨春茶之后,采期约十余日,叶质较厚,味较浓。

  丙:春尾茶——续二拨茶之后,采期约半月,叶更较厚较大,制后为黑黄色。

  注:二拨春茶经过发酵后成为圆茶的主料黑条茶。黑条茶有两种,粗黑条和细黑条,黑条茶色深味厚,耐熬煎。

  (二)二水茶——为春茶采完后,停止一月而后发生之嫩叶,其中只分粗细两种。细茶与二拨春茶相伯仲;粗茶则带黄色,梗较硬,质味亦次。粗茶之价值,则与春尾茶等。采茶期为国历六月初至七月底,可采两个月。

  注:部分夏茶经过雨季后会发酵变黑,制茶时为了节约春尖,会从中选出夏茶的黑条茶做为圆茶和紧茶的部分原料,而夏茶和秋茶中的粗茶是紧茶的主料。

  (三)谷花茶——为二水茶采后又经一个月之久而发出之新叶,因此时适值谷开花时期故名。其时为九月至十月尾。又分为:

  甲:白尖——白尖采下时为白色,炒青搓揉晒干后仍为白色。不似春尖之先白而后黑。故干白尖甚美观。至制元茶时非用谷花春尖提配不可。但茶味清淡并不耐熬煎。

  注:春尖先白后黑,自然发酵或人工装竹篮发酵,成为圆茶主料黑条茶。生产秋白尖时雨季已过,秋白尖为不发酵之晒青,香高型美,但不耐熬煎,制圆茶时,发酵的黑条茶约占七成,一成已发酵的春尖和两成不发酵的谷花茶。

  乙:黑白尖——为谷花茶期采摘期中间采摘者。色有黑白二种故名。

  丙:粗茶——为谷花茶之尾拨茶,亦即全年产茶期之尾茶,色带黄黑,味较淡薄。故采期自四月初至四月尾止为春茶,采期自六月至七月为二水茶,自九月至十月为谷花茶。(姚荷生1938年著《水摆夷风土记》节选《茶的都市——佛海》)
文/易简 

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